Корзина покупок пуста.
Вы можете выбрать товар из Каталога.
Вы можете выбрать товар из Каталога.
![[Игорь Баско] Вся правда об инвестициях (2013)](https://i4.storeland.net/2/5851/158502775/baec64/igor-basko-vsya-pravda-ob-investiciyah-2013.png)
![[Игорь Черноусов] Партнерский бизнес для новичков (2016)](https://i4.storeland.net/2/5851/158502777/baec64/igor-chernousov-partnerskij-biznes-dlya-novichkov-2016.png)
Бесплатная
Доставка
Доставка
Гарантия
Возврата
Возврата
Онлайн
Поддержка
Поддержка
413 рублей
Мотивация и подбор персонала кухни
Шеф-повар, зав. Производством или технолог? Бывает ли «три в одном»? Где искать шеф-поваров и су-шефов? Как воспитать управленца кухни. Корпоративная школа подготовки поваров для ресторанного холдинга.
«Правильный» рекрутинг. Вкусовой тест Оливера – методология проведения. Интервью. Рамки квалификаций. Материальная и нематериальная оплата труда. Система пяти бонусов для поваров, внедренная в сотнях ресторанов страны. Грейды, кители, квалификации, бонусы, программа «Smart chef».
Меньше поваров – выше зарплата повара. Принцип работы: «один повар+три кухонных работника». Как прекратить текучку кадров и платить больше, не увеличивая ФОТ кухни?
Организационная структура кухни
Шеф-повар
Су-шеф
Бригадиры или старшие смены
Кухонные работники
Повар-соусник
Повар раздачи
Повар-горячник
Повар-холодник
Повар-кондитер
Новая оргструктура кухни и система оплаты труда. Вы точно потратите меньше с лучшим результатом.
Технологии на кухне
Пастеризация. Заморозка. Вакуумирование. Как модернизировать кухню ресторана с инвестициями в 250-300 000 рублей? Эргономика. Ресурсосбережение. ХАССП.
Где и как покупать оборудование и инвентарь и экономить? Хороший поставщик – это ваш ресторан. Хороший сервис – собственный сервис. Как открыть новую эрономную, умную кухню и потратить в два раза меньше, чем обычно?
Санитария и санитарный менеджмент
О ХАССПЕ просто и понятно. Как создать ККТ – критические контрольные точки? Как написать программу ХАССП совместно с поварами? Приборы ХАССП – от термометра до термонаклеек 3М.
Санитария = ответственность. Как воспитать ответственность у поваров?
Этапы создания и внедрения блюд в основное меню
- ТТК
- Проработки и дегустации
- Доведение до вкуса
- Порционирование
- Подбор посуды
- ТТК полуфабрикатов
- Технология производства заготовок
- Хранение
- Маркировка
- Регенерация
- Сборка блюда и отдача
- Планирование продаж блюд и производства полуфабрикатов
- Оборудование и технологии: вакуумирование, шоковая заморозка, пастеризация
- Составление сменных заданий
- График производства заготовок: ежедневные заготовки, еженедельные заготовки, заготовки 2-3 раза в неделю, сезонные заготовки
- Правильная организация хранения: где найти место, когда нет места
- Технология отдачи ланчей
- Технология отдачи блюд аля карт:
- Технология отдачи роллов и суши
- Технология отдачи паназии (вок)
- Технология отдачи кондитерки и десертовТехнология отдачи супов и салатов
- Технология отдачи с гриля и хоспера
- Технология отдачи горячих блюд из пароконвектомата и со сковороды
- Технология отдачи пасты
- Технология отдачи пивных закусок
- Технология отдачи бургеров и сэндвичей
