• Напишите нам
  • [email protected]
Перезвоните мне
Круглосуточно
0 Избранное
0 Сравнение
0 Корзина

Кулинарный конспект (Ольга Деффи)

Артикул: A827981
(0)
Наличие товара: В наличии
Бесплатная
Доставка
Гарантия
Возврата
Онлайн
Поддержка
432 рубля
Подробнее

Друзья, этот конспект-сборник создан по вашим заявкам. Ибо до сих пор много ложной или некорректной информации о режимах приготовления продуктов под вакуумом - sous-vide.
Я практикую этот деликатный метод более 6 лет и дома, и на мастер-классах, и для ресторанных меню. Уже не осталось неисследованных мной продуктов. И уже сотни гурманов пользуются моими наработками.

Су вид - очень комфортная и бережная технология. Вам понадобится всего лишь вакуумный упаковщик (он вообще полезен в доме) и циркулярный термостат (это современный такой кипятильник с дисплеем). Технология пришла к нам из ресторанов и уже уютно поселилась на кухнях тех нас, кто ценит заготовки. Впрочем, есть и сиюминутные решения.
В этом огромном сборнике вы найдете для себя ответы на очень многие вопросы.
Здесь много важного про классику мяса, рыбы и птица. Но только того, что действительно имеет смысл - стейки Миньон и Треску вы не найдете, для них есть другие деликатные способы приготовления. А вот альтернативные стейки, хвосты, овощи найдете в изобилии. А ещё много заготовок (консервация, паштеты, яйца, омлет), шикарные десерты, соусы и фондю, бургеры, котлеты и субпродукты. Плюс несувидные простые и эффектные дополнения.
Почти все рецепты имеют несколько режимов приготовления. И что приятно – массив теории мы раздробили. Врезки «Важно!», «Полезно знать!» и «Приятно!» расставлены точечно. И именно в тех местах рецептов, где вы их точно не пропустите. По опыту знаю, что даже ? страницы теории мало кто читает. А если и читает, то это не избавляет от практических вопросов. Поэтому мы не поленились и сделали для вас всё очень понятно и конкретно.

Спойлер: Содержание
Теория. Технология су вид и её особенности
Блок 1: Птица и Яйца
  • Яйцо, спаржа, олландез и изумрудное масло
  • Японский омлет с курицей Оякодон
  • Умные куриные крылышки
  • Куриный рулет из грудки
  • Склеенный рулет из куриных ножек
  • Птичьи грудки, овощи и соусы
  • Бургер с утиным филе и двумя соусами
  • Утиные ножки с тыквой и капустой
  • Террин «индейка с уткой». 2 формовки
  • Птичье пате в баночках
Блок 2: Рыба
  • Тунец. 2 режима
  • Лосось с вариантами. База
  • Лосось малосольный по-умному
  • Рулет из лосося
  • Рийет из лосося «ничего лишнего»
  • Судак с вешенками и миндалём
  • Толстолобик в шпинате с вишней
  • Два ролла из камчатской корюшки
  • Идеальные котлеты из трески с сыром и беконом
  • Модернизированный осьминог по-галисийски
Блок 3: Овощи и Заготовки из них
  • Твёрдые овощи
  • Мягкие овощи
  • Огурцы маринованные – 2 рецепта для всего
Блок 4: Мясо
  • Говядина. Ростбиф. Заготовка
  • Вителло тоннато
  • Стейки премиальные. Предпосол
  • Альтернативные мягкие стейки. Общие принципы и режимы
  • Альтернативные жесткие стейки
  • Стейк Мясника
  • Флэп стейк – 3 режима
  • Стейки фланк (Flanc) с мокрым посолом
  • Скёрт стейки – су вид и по Хестону. Сравниваем
  • Стейк Паук
  • Говядина Веллингтон су вид
  • Бифштекс рубленый с чесночным лобстером
  • Тортеллони с бычьим хвостом.
  • Говяжий язык
  • Говяжья печень и рёшти
  • Баранина. Нежнейшее каре ягнёнка
  • Бургер с котлетой из ягнёнка
  • Ростбиф-рулет из жиго ягнёнка
  • Розовая свиная вырезка
  • Рулет из свиной вырезки с креветками
  • Корейка кабана с можжевельником
  • Рулет из кролика «Заяц в куриной шкуре»
Блок 5: Десерты
  • Крем-брюле
  • Шоколадный флан
  • Карамельный флан
  • Десерт влюблённых - Мельба
Блок 6: Соусы и Консоме
  • Ягодное консоме (лечебное)
  • Клубничное консоме
  • Облепиховый соус
  • Олландез на белках
  • Соус грюйер для мяса
  • Сырное фондю
Блок-бонус
  • Перечный мусс
  • Соус ромеско
  • Гремолата
  • Муссовый персилад
  • Соус сальса верде
  • Клюквенный соус. Горячий
  • Пикантный клубничный соус. Горячий
  • Брусничные жемчужины
  • Винный соус
  • Соус тоннато
  • Обогащённый олландез
  • Беарнский соус
  • Пангрататта обогащённая
  • Бородинская земля
  • Немного о трансглютаминазе (ТГМ)